Artikel IV
Pelzfortessen - Kochrezepte für den Winter
von A. Gottfred

Kochrezepte für ein Wintermahl, ca. 1799.

Geneigter Leser,

Es kann manchmal schwierig sein, lebendige Geschichte auf einer normalen Basis auszuüben, nicht? Ich finde, daß die langen, kalten kanadischen Winter besonders schwierig sind. So viele Aktivitäten lebendiger Geschichte scheinen am besten für's Freie geeignet zu sein. Der Winter ist eine gute Zeit, meine Näharbeiten zu machen und zeitgenössisches Handwerk zu üben, aber ich stelle auch fest, daß es eine gute Zeit ist, zu versuchen, die Küche des Nordwestens wieder zu kreieren.

Keine Angst, geneigter Leser, wenn du keine Küche mit einem offenen Kamin für's Kochen, einen holzbefeuerten Backofen und keine gute Auswahl an gußeisernen Töpfen und Pfannen hast - ich habe es auch nicht. Aber jeder kann versuchen, die Aromen und Fertigkeiten des Pelzfortkochens wieder einzufangen. Aber natürlich, wenn du einen Dutch Oven oder einen Holzofen hast, umso besser. Aber ich erzähle es niemandem, wenn du deine Mohrrüben in der Mikrowelle kochst, weil zu wenig Zeit war. Ich bin sicher, daß sie immer noch wie Mohrrüben schmecken.

Menü für ein Wintermahl

Im achtzehnten Jahrhundert verwendeten die Leute zum Kochen keine Kochanleitungen (recipes); sie verwendeten Rezepte (receipts). Ein zeitgenössisches Wörterbuch definiert eine Anleitung als 'eine medizinische Vorschrift' und Rezept als eine 'Vorschrift für Zutaten für jede Zusammensetzung' (Johnson, 596, 597). Rezepte gaben keine genauen Maße und Schritt für Schritt Anweisungen; stattdessen waren sie mehr eine Erinnerung für einen Koch, der es schon einmal gemacht hatte, wie man das Gericht vorbereiten kann.

Ich habe viel über Nahrung in der Pelzhandelsära zu lernen, so daß meine Menüs und Rezepte in diesem Augenblick auf fundierten Annahmen basieren. Wenn ich warten müsste, bis ich die ganze Informationen hätte, die ich wollte, wäre ich nicht in der Lage, die nächsten Monate oder sogar Jahre ein zeitgenössisches Essen zu kochen. Um dieses auszugleichen, behalte ich im Auge, welche Gerichte in Pelzhandelsschreiben dokumentiert sind, welche 'traditionell' sind (gemeinhin gedacht als alte Gerichte, die aber nicht für den Pelzhandel von 1774-1821 dokumentiert sind), und welche hypothetisch sind (übereinstimmend mit dem, was ich über das Kochen in der Pelzhandelsära weiß, aber nicht dokumentiert ist). Für jedes Gericht werde ich anmerken, ob es dokumentiert, traditionell oder hypothetisch ist.

Was auf dem Speiseplan in einem Pelzposten war, hing vom Standort des Postens, der Zeit des Jahres und dem Glück der Jäger ab - falls überhaupt. Das folgende Menü ist für einen Pelzposten entweder in Manitoba oder dem Lake Superior Bereich, wo wilder Reis, Ahornzucker und Korn ziemlich leicht verfügbar wären. Ich vermute, daß Nahrung aus der 'Zivilisation', wie Mehl, getrocknete Erbsen, getrocknete Bohnen und gepökeltes Schweinefleisch in bescheidenen Mengen auch verfügbar wäre. Da die Rezepte kein frisches Gemüse verlangen (außer Mohrrüben und Zwiebeln, die in einem Wurzelkeller über den Winter gebracht werden können), hätte dieses Essen zu jeder Zeit im Jahr gemacht werden können. Rezepte sind für die mit einem Sternchen markierten Artikel enthalten. Dieses Menü ernährt vier bis sechs moderne Menschen oder zwei hungrige Voyageure.

Klassische Erbsensuppe *

Braten von Büffel, Rotwild, Elch usw.

Wilder Reis. Im Interesse der Authentizität versuche biologischen wilden Reis der Marke Manomin, welcher auf traditionelle Weise im nördlichen Ontario geerntet wird.

Gekochte Mohrrüben

Gebackene Bohnen *

Kekse mit Schokolade *

Essensplan

Am Tag davor: Koche die Bohnen zum ersten Mal und stelle sie zum Quellen hin. Backe die Kekse mit Schokolade.
Sechs bis sieben Stunden vor der Essenszeit: Beginne, die Bohnen auf dem Ofen köcheln zu lassen.
Fünf oder sechs Stunden vor der Essenszeit: Heize den Ofen für die Bohnen vor. Kombiniere die Bohnen mit übrigen Zutaten; gib die Bohnen in den Ofen zum Backen.

Drei oder vier Stunden vor der Essenszeit: Gib die Zutaten für die Erbsensuppe zusammen. Koche die Suppe zum ersten Mal; laß stehen. Vergiss nicht, den Braten in den Ofen zu geben.

Zwei Stunden vor der Essenszeit: Stelle die Erbsensuppe auf die Hitze zurück, um zu köcheln. Beginne, den wilden Reis und die Mohrrüben vorzubereiten.

Gebackene Bohnen

Entsprechend dem kanadischen Kochbuch von Laura Secord, "betrachteten unsere Forschungsreisenden und Pelztrapper [gebackene Bohnen] als eine Notwendigkeit ... Bohnen könnten gut als die Gründung unserer nationalen Küche genannt werden". (Canadian Home Economics Association, 53) Ich bin nicht in der Lage gewesen, diese Behauptung zu überprüfen, so betrachte ich zunächst gebackene Bohnen als ein traditionelles Gericht.

2 Tassen weiße oder blaue Bohnen
1 geschnittene Zwiebel
5 Tassen Wasser
1/4 Tassen Ahornzucker
2 Teel. trockener Senf (oder brauner Zucker)
3 El. Ahornsirup
1/4 Teel. Pfeffer
2 El. Melasse
2 Teel . Salz
¼ Pfund gepökeltes Schweinefleisch, geschnitten

Schaue die getrockneten Bohnen durch und wasche sie. Gib sie in den Topf, füge Wasser hinzu und koche sie für 2 Minuten Entferne sie aus der Hitze, decke sie fest zu und lasse sie 1 Stunde quellen oder über Nacht (am besten über Nacht). Gieße die überschüssige Flüssigkeit ab; ersetze sie durch 5 Tassen heißes Wasser. Füge Senf, Pfeffer und Salz hinzu. Verschließe und simmere 1 Stunde auf dem Ofen. Heize Ofen auf 150°C vor. Gib die Bohnen, die Flüssigkeit, Zwiebeln, Zucker, Ahornsirup, Melasse und die Hälfte des Schweinefleisches in einen Bohnentopf oder Schmortopf mit einem gut sitzendem Deckel. Verteile das übrige Schweinefleisch darauf. Backe es im Ofen, bedeckt, für 4-5 Stunden. Entferne den Deckel die letzte halbe Stunde, um das Schweinefleisch zu bräunen. Füge Wasser hinzu, wenn die Mischung zu trocken wird.

Klassische Erbsensuppe

Ein traditionelles Gericht, das lang mit den Frankokanadiern assoziiert wurde. Die Art, wie die Voyageure während der Reise Erbsensuppe machten, war, daß sie Erbsen kochten, bis sie platzen, und dann Schweinefleischstreifen und und zerkrümelten Zwieback (biskuits) hinzufügten (Durnford, 138). Dieses Rezept ist etwas ausgefallener als das, aber es ist immer noch ziemlich leicht zuzubereiten.
½ Pfund getrocknete grüne Erbsen
1 oder 2 Lorbeerblätter
¼ Pfund gepökeltes Schweinefleisch
1 El. trocknete Petersilie
7 Tassen Wasser
½ Teel. Bohnenkraut
2 fein gehackte kleine Zwiebeln
1 ½ Teel. Salz
1 gewürfelte Mohrrübe,
¼ Teel. Pfeffer

Wasche die Erbsen und gieße das Wasser ab. Füge in einem großem Topf das gepökelte Schweinefleisch, Wasser, Zwiebeln, Mohrrüben, Lorbeerblätter, Petersilie und Bohnenkraut dazu. Bringe es zum Kochen; koche es zwei Minuten. Entferne es aus der Hitze und lasse es 1 Stunde stehen. Koche es wieder mit weniger Hitze und laß es 1 ½ Stunden köcheln oder bis die Erbsen gekocht sind. Entferne das Schweinefleisch und schneide es in Würfel. Nimm die Erbsenmischung, salze und pfeffere, und gib sie in eine Kartoffelpresse oder einen Mixer. Mische das Fleisch wieder in die Erbsenmischung zurück und wärme auf, wenn notwendig.

Kekse mit Schokolade

Dieses Rezept datiert von 1750 (Farmer & Farmer, 30). Es ist etwa mehr ein feuchter Schokolademuffin als ein Keks oder Plätzchen. Wenn du besonders authentisch sein möchtest, solltest du dieses Rezept mit der verfügbaren Schokolade aus Reproduktionshäusern wie G. Gedney Godwin, der Bradley Company und dem Log Cabin Shop versuchen; diese Schokolade ist mit Zimt und Pfeffer gemischt, die der Schokolade aus dem achtzehnten Jahrhundert ähnlich ist.

2 Unzen (ca.60 g) ungesüßte Schokolade (2 Ecken), gerieben
8 Eiweiß, steif geschlagen
1 Tasse Zucker
½ Tasse Mehl
4 Eigelb

Menge Schokolade, Zucker und Eigelb zusammen, bis alles dick und cremig ist. Ziehe das Eiweiß unter. Siebe Mehl über die Mischung und rühre ein. Fette Muffinbecher. Fülle halb voll mit der Schokoladenmischung. Backe 15-20 Minuten bei 160 º C oder bis die Oberseite gerade fest ist. Laß es vor dem Servieren abkühlen.

Schluß

Der hervorstechenste Unterschied zwischen dem Kochen der Pelzhandelsära und dem modernen Kochen ist die lange Kochzeit. Obwohl dieses Essen zwei Tage dauerte, es richtig vorzubereiten, schien das Kochen nicht meine Zeit in Beschlag zu nehmen; es erforderte etwas Aufmerksamkeit von Zeit zu Zeit über eine lange Zeitdauer statt meine gesamte Aufmerksamkeit für eine kürzere Zeit. Es gab mir das paradoxe Gefühl, daß ich überhaupt kaum gekocht hatte, während ich in der Lage war, zu sagen, daß ich den ganzen Tag gekocht hatte. Andererseits mußte ich wirklich den ganzen Tag zu Hause bleiben, um an den ganzen Gerichten dran zu bleiben.

Falls du, geneigter Leser, interessante Hinweise zu Nahrung oder Gerichte gefunden hast, die im Nordwesten zwischen 1774-1821 zubereitet wurden, schreibe bitte dem zuständigen Autor von Northwest Journal und teile sie!

Literaturverzeichnis

Canadian Home Economics Association. Laura Secord Canadian Cookbook. McClelland & Stewart : Toronto, 1966.

Durnford, Hugh (ed.) Heritage of Canada. Canadian Automobile Association, Reader's Digest Association : Montreal, 1978.

Johnson, Samuel. A Dictionary of the English Language...("Abridged from the Rev. H. J. Todd's corrected and enlarged quarto edition by Alexander Chalmers, F.S.A."). Barnes & Noble : New York, 1994. Originally published in 1756.