Artikel V
Pelzfortnahrung - Meerpastete, oder Cipaille
von A. Gottfred

Eine kräftige Fleischpastete mit einem historischen Aroma.

Die Geschichte dieses Gerichts geht mindestens auf das Jahr 1747 zurück, als Hannah Glasses Kochbuch das Rezept für eine 'Cheshire Schweinepastete für's Meer' herausgab, die aus Schichten Salzschweinefleisch, Fleisch und Kartoffeln besteht. Das Rezept mit einer Myriade von Abwandlungen zeigt sich in amerikanischen Kochrezepten von 1796 und auch 1824.
Es gibt eine traditionelle geschichtete Fleischpastete aus Quebec, Cipaille genannt (ausgesprochen wie 'sea pie'). Die Ähnlichkeit zwischen den zwei Fleischpasteten ist wahrscheinlich kein Zufall! Es gibt auch sehr ähnliche Pasteten, cipâtes und six-pâtes genannt.

Das Rezept unten braucht eine Menge Vorbereitungs- und Backzeit (zwei Tage insgesamt, einschließlich sechs Stunden Backen), aber wenn du geschnittenes Schweinefleisch, gewürfelten Rinderbraten und Hühnerbrust ohne Knochen verwendest, und eine Fertigteigmischung für das Gebäck, kannst du die Zeit wirklich heruntersenken, die du in der Küche verbringst. Wenn du Wild hast, dann ersetze auf alle Fälle das andere Fleisch durch Ente, Gans, Elch, Rotwild, Wapiti usw. Dieses Rezept ist ziemlich groß, so habe ich Zutatenlisten in zwei Varianten mitgeliefert, eine für sechs oder sieben Personen, die andere für zwölf bis vierzehn Personen. Sei gewarnt: du brauchst einen oder zwei sehr große Schmortöpfe, um dieses Gericht zu kochen, selbst wenn du das kleinere Rezept machst.
Wenn du auf einem Rendezvous keine Zeit für das Kochen aufbringen willst, kannst du Cipaille im voraus machen und sie mitbringen, um sie bei Raumtemperatur zu servieren. Ich nehme an, daß einige Dutch Oven als Kasserolle in deinem Hausofen benutzt werden können. Vorgebackene Fleischpasteten sind auch praktisch, wenn du das Pech hast, daß ein Verbot für offene Lagerfeuer herrscht, wie es die Situation in vielen Teilen des Landes mehrere Male dieses Jahr war.

Six-Pâtes

Für 6-7 Personen:
1 Pfd. (454 g) Schweinefleisch, gewürfelt
1 Pfd. (454 g) Rindfleisch, gewürfelt
1 Kaninchen- oder 1 Truthahnschlegel
1 Hähnchenschlegel
2 Hühnerbrust
1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
1 gehackte große Zwiebel
1/4 TL Bohnenkraut
2-3 Scheiben gepökeltes Schweinefleisch

Für 12-14 Personen:
2 Pfd. (900 g) Schweinefleisch, gewürfelt
2 Pfd. (900 g) Rindfleisch, gewürfelt
2 Kaninchen- oder 2 Truthahnschlegel
2-3 Hähnchenschlegel
4 Hühnerbrust
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
2 gehackte große Zwiebel
1/2 TL Bohnenkraut
4-5 Scheiben gepökeltes Schweinefleisch

Am Tag davor: Entferne die Knochen vom Huhn, Kaninchen und Truthahn. Hebe die Knochen auf und würfle das Fleisch. Mische das Fleisch mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Bohnenkraut; decke es ab und kühle es 12 Stunden. Gib die Knochen in einen kleinen Topf; füge 1 gehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzu und bedecke das Ganze mit kaltem Wasser. Laß es zwei Stunden köcheln. Gieße die Brühe ab und kühle sie, bis sie gebraucht wird.

Am selben Tag: Mache den Teig. Mische 3 Tassen Mehl, 2-3 TL Backpulver und 1/2 TL Salz. Füge 2-3 EL Butter, Margarine, Backfett oder Schweineschmalz hinzu. Rühre 1/2 Tasse Milch ein; mische gründlich. Teile den Teig in zwei Häften. Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche aus. Schneide ihn in 2,5 cm Quadrate. Rolle den übrigen Teig für die oberste Schicht aus.
Endlich bist du bereit, die Pastete zu machen. Brate die gepökelten Schweinefleischscheiben in einem hitzefesten Schmortopf (oder gib das Gericht für 5-10 Minuten in den Ofen bei 200°, um das gepökelte Schweinefleisch zu kochen). Entferne die Schweinefleischscheiben; gib eine Schicht Fleisch ins heiße Fett und gieße die Hälfte der Brühe dazu. Bedecke es mit einer Schicht Teigquadrate, lasse etwas Platz zwischen den Quadraten. Füge das übrige Fleisch hinzu, gieße den Rest der Brühe dazu. Bedecke das Ganze völlig mit der obersten Teigschicht; schneide ein oder zwei 2 cm große Löcher in die Mitte der obersten Schicht, um den Dampf herauszulassen. (Wenn du irgenwelchen restlichen Teig hast, gib ihn bis eine halbe Stunde vor dem Fertigsein in den Kühlschrank; rolle ihn aus und schneide ihn in Quadrate und backe sie die letzten 10-20 Minuten mit der Cipaille.) Backe sie 45 Minuten bei 210° C, dann reduziere die Hitze auf 180 ° C und backe fünf weitere Stunden. Halte ein waches Auge auf die Flüssigkeitsmenge im Schmortopf; wenn es auszutrocknen (und kein Dampf durch die oberste Kruste zu kommen) scheint, füge Wasser, Rinderfleischbrühe oder Hühnerbrühe durch das Loch oben im Teig hinzu.